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1、1.选肉要精：当天宰杀的新鲜猪肉，后腿要有两个切口(臀尖有两个切口的薄皮猪最好)，肥四瘦六宽三指，过肥则油腻，过瘦则焦，过宽过窄则难成型。(不是五花肉，排骨等。不全是瘦肉，和里脊肉一起吐也不好。

2、送柴火。以前业内有句话：一头猪煮不了几块熟猪肉。足见选材水平之高)。

3、2、煮肉要调味：清水煮肉，很难产生肉味，因此，水烧开后，应先加入生姜(用刀拍开)、葱白节、大蒜、花椒挂汤等，再加入洗净的猪肉，六成熟时捞起待用，不要煮得太软。

4、3、切肉熟练：很多人都是等肉凉了再切，又肥又容易断，而且一热就烫，很难切的均匀。懂行的厨师把挑好的肉放在冷水里，外冷内热的时候再切。现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放在速冻间里两三分钟，这样更好切。

5、4、食材要对：郫县豆瓣不可或缺，它是“川菜之魂”(四川的“家味”不可或缺，买的时候认准“渝城牌”为正宗，色泽黑红，香而不咸。不要买又黑又咸的残次品，跟广告一样！)，而且甜面酱要黑亮。

6、甜美纯净。

7、5、苦中取热：掌握火候是川味猪肉的关键。用中火将肉片，也就是剁得很细的郫县豆瓣混合在一起炸，使豆瓣特有的颜色和味道渗透到肉里。烹饪温度适宜的师傅，可以将肉片烹饪成卷窝的形状，俗称“灯窝”。

8、当肉片成窝后，立即加入少许甜面酱和酱油，或加入几滴料酒和少许鸡精，增加风味和鲜味。然后，马上加入食材，改大火，翻炒至熟，然后起锅。

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